Pesce

Il pesce fresco si riconosce da occhi lucidi, branchie rosse e un odore di mare, mai di ammoniaca: sono i tre controlli da fare prima di comprarlo, non dopo. È anche l'ingrediente che perde di più a stare in frigo troppo a lungo, quindi la regola più utile è cucinarlo entro un giorno o due dall'acquisto.

È una categoria dove il ripieno del frigo può essere povero: bastano aglio, prezzemolo, limone e un filo d'olio per portare in tavola un piatto degno di una pescheria. I molluschi (vongole, cozze) vogliono cotture rapidissime; i pesci più grassi come salmone e sgombro reggono meglio la griglia o il forno.